Erciyes’in Beyaz Mirası: Develi’de Yayla Kültürü ve Salamura Peynir Serüveni!
Develi mutfağının baş tacı, su böreğinin ruhu ve kahvaltıların vazgeçilmezi olan geleneksel salamura peyniri; sadece bir gıda değil, "Selem Usulü" dayanışmasıyla yaşayan koca bir kültürdür. Erciyes yaylalarından süzülen bu lezzet, bimis yataklarındaki doğal depolardan sofralarımıza uzanan kadim bir yolculuğun hikâyesidir.
Baharın gelişiyle birlikte Develi’de gözler Erciyes’in güney yamaçlarına çevrilir. Aksu’dan Beşparmak’a, Kanlıöz’den Sarıdaşlı’ya kadar onlarca yayla, sadece hayvanların değil, yüzyıllardır süregelen bir gastronomi geleneğinin de ev sahibi olur.
"Selem Usulü": Güven ve Dayanışmanın Ticareti
Develi’de peynir alışverişi, modern ticaretin çok ötesinde, kadim bir ahilik geleneği olan Selem Akdi ile yürür:
-
Ön Ödeme (Finansman): Kış aylarında tüketici, peynirin parasını besiciye peşin öder. Bu, yaylacının sezon öncesi nakit ihtiyacını karşılayan bir "para peşin, mal veresiye" sistemidir.
-
Kişiye Özel Üretim: Yaylacı, yaylaya çıkmadan önce bu listelere göre hazırlığını yapar. Şehirli aile ile yaylacı arasında sarsılmaz bir güven köprüsü kurulur.
Erciyes Yaylalarında Peynir Mesaisi
Yaylacılar, Erciyes’in eteklerinde gün dönümüne kadar sürecek zahmetli ama huzurlu bir mesaiye başlar:
-
Koşan ve Öndüç: Süt sağımı (koşan usulü) sonrası kazanlar kaynatılır. Süt az gelirse komşudan "öndüç" (ödünç) alınır; yayla dayanışmanın doruk noktasıdır.
-
Doğal Mayalama: Süt, "sarkanak" adı verilen doğal yollarla mayalanır. Bez torbalarda taş ağırlıklarla preslenerek dengini (kıvamını) alması sağlanır.
Saklama Sanatı: Bimis Kum Yatakları ve İlk Kar
Develi peynirinin lezzet sırrı, saklama yönteminde gizlidir:
-
Salamura: Dilimlenen peynirler kaya tuzuyla ovulur, küplere basılır ve yoğun tuzlu suda olgunlaşmaya bırakılır.
-
Doğal Soğuk Hava Depoları: Peynir küpleri, Erciyes’in volkanik yapısı olan pomza bimis kum yataklarına gömülür.
Karlar Altından Gelen Lezzet: En makbul peynir, yaylaya ilk kar düştüğünde gömülü olduğu yerden çıkartılıp şehre indirilen peynirdir.
Mutfaktaki Yeri: Su Böreğinin ve Mantının Kalbi
Develi usulü salamura peyniri, tüketmeden önce birkaç saat suda bekletilerek tuzundan arındırılır. Bu peynir, ilçenin tescilli lezzetleri olan Develi Su Böreği ve Peynirli Mantının olmazsa olmazıdır. Bu yemeklere kattığı özgün aroma ve doku, endüstriyel peynirlerle asla ikame edilemez.
Yayla: Bir Hayat Okulu
Aksu, Üç Tepe, Kemerli Yurt ve daha niceleri... Erciyes’in güneyindeki bu yaylalar Develi için;
-
Sağlıktır: Tertemiz hava ve endemik bitki çeşitliliği.
-
Ekonomidir: İlçenin en temel üretim damarıdır.
-
Sosyal Bir Okuldur: Komşunun külüne muhtaç olunan, acının ve neşenin paylaşıldığı bir yaşam biçimidir.
Unutulmaya yüz tutan bu gelenek, Develi’nin sarsılmaz aile bağları ve damak tadına olan sadakati sayesinde Erciyes’in yamaçlarında yankılanmaya devam ediyor.
Derleyen: Nezir Ötegen – 14.04.2026 / Develi